Cada tanto me toca diseñar como se va ver la intefaz pantalla por pantalla de aplicaciones para iPhone. A mi manera de ver hay dos formas: una es usando algún programa para hacer sketchs, lo cual es muy útil para empezar a idear la funcionalidad y navegación, además haciendo un sketch cuando es presentado al cliente éste puede entender como va a funcionar su aplicación pero se da cuenta que es un prototipo y no espera que ese sea el resultado final. Como segunda opción podemos usar una plantilla de photoshop con iconos y gráficos de cada recurso del iPhone, por lo que el resultado es (o debería ser) idéntico al desarrollo final. Como consecuencia no podemos tomarnos a la ligera, ya que el diseño es tan cercano a una aplicación real que el cliente al ver la capturas va a pensar que es algo ya terminado, por lo que no podemos omitir espacios de textos, logos, funciones, botones o cosas que sabemos que en van a estar en el desarrollo final  ya que el cliente no va a aprobar el prototipo hasta que se vea al 100%. Sea como sea acá dejo un par de utilidades que me han ayudado en distintos trabajos:

Stencils:

http://graffletopia.com/stencils/437

Plantillas para Photoshop:

http://www.smashingmagazine.com/2008/11/26/iphone-psd-vector-kit/

http://www.teehanlax.com/blog/2010/06/14/iphone-gui-psd-v4/

la misma versión que la anterior pero para retina: http://www.teehanlax.com/blog/2010/08/12/iphone-4-gui-psd-retina-display/

Y otra aplicación muy util para cuando se esta diseñando para ambos dispocitivos (retina y normal) : http://getreviewapp.com/

Hay varias más , pero éstas son las que estoy usando por el momento. Pueden buscar en google otras, o para iPad o incluso Android.

Espero que les sea útil.